quinta-feira, 17 de outubro de 2013

O Ovo ou a Galinha?

Oie!

Quem veio primeiro? O ovo ou a galinha? 
Eu sempre digo que foi o ovo, pois não existiam galinhas na época dos dinossauros e alguns deles colocavam ovos, assim como outros animais, tipo os peixes! :)

Vamos falar de ovos? 

Qual a estrutura do ovo?
-A casca, que é feita de carbonato de cálcio, e é porosa permitindo a troca de gases com o exterior, os poros são recobertos por uma cutícula de cera que impede a perda de água e a entrada de microrganismos. -A cor da casca não influi no valor nutritivo do ovo.
-A clara é composta por uma mistura de proteínas e água, tem a função de manter a gema centralizada dentro do ovo.
-A gema é uma solução de proteínas globulares contendo fosfoproteínas e lipoproteínas. Contém carotenóides. Os lipídios incluem gorduras simples, fosfolipídios (lectina e esteróis) em uma emulsão de óleo e água.

Valor Nutritivo
*Os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B.
*A gema é composta por (valores aproximados): 34% de lipídios, 16% de proteína, e 50% de água, sendo que 5% dos lipídios é colesterol, por isso recomenda-se a utilização de 2 a 3 ovos por semana.
*A clara é composta por (valores aproximados): 10% de proteínas, 90% de água e quantidades mínimas de lipídios.
*A quantidade de minerais (principalmente o ferro) presentes nos ovos, depende da alimentação das aves.
*A cor da gema varia de acordo com a quantidade de carotenóides presentes, quanto mais forte, maior é a quantidade.

Como verificar o frescor dos ovos?
-O ovo novo possui a casca fosca, ao passo que o ovo velho tem a casca lisa e brilhante.
-O ovo velho ao ser imerso em água (em temperatura ambiente) flutua, já o ovo novo afunda.
-Quando quebrado o ovo velho possui a clara líquida e espalhada, e a gema mais larga e plana. No ovo novo, a clara é firme e a gema alta e forma uma espécie de pirâmide.



Como cuidar da conservação dos ovos?
*Manter os ovos refrigerados, ou pelo menos fresco.
*Lavar os ovos antes da utilização, pois assim se evita a contaminação de bactérias.
*Não utilizar ovos rachados, quando há rachaduras os ovos ficam contaminados.
*Evitar consumir ovos crus (tanto gema quanto clara), devido a sua ação anti-nutricional e maior possibilidade de transmissão de doenças.
*Para aumentar e conservar melhor os ovos, o ideal é protege-los do contato com o ar, isso nós conseguimos guardando os ovos em recipientes fechados ou cobrindo-os com plástico filme.


Tempo de Cocção
Claro que para cada receita existe um ponto de cozimento do ovo, mas no geral, um cozimento simples em água pode ter vários resultados, até porque cada um gosta de um jeito...gema mole, gema dura, gema mais ou menos...então fizemos um experimento no laboratório e abaixo vocês visualizam o tempo e o cozimento dos ovos. Lembrando que eles foram colocados em panela com água fervente, e resfriados imediatamente.
Patricia Gidi
Respectivamente: 2 min (cru), 3 min (cru), 5 min (gema mole), 7 min (gema semi-cozida), 10 min (gema cozida), 12 min (gema totalmente cozida).

Sabe quando fica aquela gema meio verde? Aquilo ocorre quando o enxofre presente na clara, reagem com o ferro presente na gema, formando o sulfeto ferroso. Para se evitar isso, cozinhe o ovo por até 15 minutos e esfrie imediatamente na água gelada ou corrente...pois a reação ocorre quando ele cozinha demais e vai esfriando lentamente. Não é que faz mal, mas não faz bem, entende? E o sabor fica comprometido!


Patricia Gidi


Pronto, estamos sabendo tuuuudo sobre ovos!
Bjo da Paty